Кухня Астурии

Кухня Астурии, наряду с прекрасной природой этого райского уголка, одна из главнейших достопримечательностей региона. Если в общих чертах говорить о кухне Астурии, то здесь обязательно нужно попробовать фабаду, огромный сочный чулетон, запив его бутылкой сидра и завершить свой обед одним из восхитительных местных десертов. Это главные гастрономические символы региона.
А теперь обо всем по порядку.

Фабада – это главная гастрономическая гордость астурийцев. Фабада – это густой, сытный суп, который готовят из одноименной белой фасоли. Чем крупнее эта фасоль, тем она ценнее. Самым традиционным бобом для фабады является фасоль сорта фаба-де-ла-Гранха — большой, довольно плоский, удлиненный боб с прямыми боками, по размеру и форме напоминающий последний сустав мизинца. Он славится удивительным вкусом (так и тает во рту), тонкой кожицей и способностью поглощать жидкость в больших количествах.

Кроме фасоли в суп добавляют копченные колбаски, соленое свиное сало, копченный свиной окорок и обязательно копченную кровяную колбасу, которая придаёт особый, неповторимый аромат и вкус этому блюду.  Готовить фабаду не сложно, но оно должно соответствовать следующим канонам: бобы должны получаться мягкими и кремового цвета, соус — не слишком водянистым и не слишком густым, мясо — достаточно мягким, чтобы его можно было резать ложкой, а колбаса должна сохранить свою форму во время варки на медленном огне. Подают это блюдо в ресторанах всегда в больших супниках. Также популярна фабада и с морскими ракушками альмехас. В этом случае никакие колбасы в это блюдо не добавляются. В принципе, отведав фабады вам уже будет трудно выйти из-за стола. Но так просто вас здесь никто не выпустит из-за стола.

Мясо.

Мясо в Астурии любят разное. И здесь даже трудно выделить, что здесь едят больше – свинину или говядину. Свинина широко применяется для приготовления различных колбас чорисо и знаменитой фабады. Так же очень популярны свиные ребрышки, приготовленные на углях или запеченные в духовке. Отличная закуска к местному сидру! А из сидра и чоризо готовят сhorizo a la sidra.

Из говядины готовят чулетон. Его вам могут подать как в виде порционной отбивной, размером с большую тарелку, так и в более традиционной для Астурии форме. Говяжью вырезку целым куском слегка обжаривают со всех сторон, затем надрезают, для получения небольших порционных кусочков, не разрезая до конца и подают вам на раскаленной сковородке. И тут уже начинается настоящий кулинарный спектакль. Едоки сами за столом отрезают себе порции говяжьего чулетона, тут же обжаривают их до желаемой готовности на поданной сковороде и употребляют в очень горячем виде. Как это и принято по всему северу Испании, говядину подают здесь со сладким красным перцем.

В традиционной сидрерии вам обязательно предложат cachopo (de ternera) - качопо - блюдо из двух телячьих филе, между которыми кладут сыр и хамон, и зажаривают в панировке.

Из цыплят здесь готовят популярное arroz con pitu de caleya. Цыпленка запекают в духовке. Во время его приготовления собирают выделившийся мясной сок и на его основе варят рис. Ароматный рис и цыпленка подают вместе.

Рыба и морепродукты.

Астурия раскинулась вдоль атлантического побережья, поэтому во все времена дары моря составляли не малую долю кухни этого региона. Альмехас (ракушки) приготовленные в собственном соку, с добавлением чеснока и петрушки, пожалуй только мертвого могут оставить равнодушным. Кальмары всевозможных размеров и форм, креветки, лангостины, омары и прочие членистоногие – излюбленное лакомство астурийских моряков. Pulpu con patatines - мелкие осьминожки, тушёные с картофелем и приправами. Это блюдо столь традиционно для Астурии, как для Галисии, например, pulpo a la gallega. В Хихоне, например, таких осминожков готовят по традиции один раз в неделю - в среду.

Как и на всем северном побережье Испании здесь любят мерлусу, белого тунца, бесуго, любину, морского черта, сардины. Форель здесь предпочитают из бурных горных рек, коих здесь бесчисленное множество. Рыбу запекают в духовке или готовят в сидре. Также популярны всевозможные рыбные похлебки и супы.

Молочные продукты.

Молоко и молочные продукты это пожалуй главный гастрономический брэнд Астурии за её пределами. В жаркой Испании в былые времена не принято было употребление быстро портящегося на солнце напитка. Но сейчас, когда в каждом доме есть холодильник, а молоко пакуют в тетрапаки, в которых молоко может храниться неделями, астурийское молоко обычный продукт для завтрака в любой испанской семье. Коровки, пасущиеся на зеленых заливных лугах – именно этот образ Астурии известен каждому испанцу с детства, который они видят на упаковках молока и в телевизионной рекламе этого напитка. Молоко здесь производят от обезжиренного, до цельного, 8% -ного, цены на молоко здесь очень низкие. Кроме того в регионе зачастую можно увидеть автоматы по продаже молока. Астурия, пожалуй, единственный регион в Испании, имеющий давнюю культуру потребления сливочного масла. Здесь на кухне его применяют чаще, чем оливковое масло.

С 80-х годов в Астурии развивается производство йогуртов, без которых сейчас также трудно представить завтрак современного испанца.
Ну а там где молочные реки, обычно и сырные горы! Астурию называют краем 40 (!) сыров.  Но это цифра официальная. На самом же деле здесь производят более 300 разновидностей этого любимого испанцами продукта. От разнообразия сыра на астурийских прилавках голова просто кругом идет! Ассортимент от мягких сливочных сыров до острых, твердых, с различной плесенью и приправами. В этом регионе каждый гурман найдет «свой» сыр. Астурия может похвастаться тем, что имеет 3 вида сыра с особым статусом - «название по месту происхождения»; мало какая местность в мире, даже во Франции, может похвастаться таким разнообразием продукции на столь небольшой территории.

Путешествуя по Астурии, обязательно попробуйте мягкий свежий сыр «Тарамунди», кремовый острый «Афуэга-ль-Питу» (это название означает что-то вроде «огонь в глотке»), голубой «Кабралес», с сильным фруктовым вкусом, и «Аумандо де Приа», с таинственным привкусом дымка. И конечно же «Гамонедо», который производят в малых количествах, а потому его редко встретишь за пределами Астурии. Сыр «Гамонедо» — сезонный продукт, который делают в основном весной и летом, когда стада пасутся на высокогорных пастбищах. Его готовят из смеси молока коров двух пород — касинской и карреньянской (и тех, и других издавна разводят в Астурии), с длинными рогами и большими ушами; к их молоку добавляют также молоко коз и овец. Смешивают молоко от утренней и вечерней дойки, со временем снижая pH, показатель кислотности молока. Своеобразный вкус этого сыра имеет интересное объяснение.

Пастухи Астурии проводят все лето высоко в горах, живут в деревянных шалашах, и в холодные ночи в мае-июне нередко разжигают огонь, чтобы согреться. В большинстве убежищ для пастухов на севере Испании нет очага, так что дым просто задерживается в помещении и постепенно просачивается наружу через крышу. Естественно, при этом подвешенные к потолку колбаса, ветчина и сыр, оставленные для созревания, пропитываются дымом, что придает им необычный привкус.

Напитки.

Как и во всех северных регионах Испании, главным напитком в Астурии является сидр. А Астурия главный производитель этого освежающего напитка. Здесь производится 80% от всего объёма Испании. В столице Астурии Овьедо есть даже улица Сидра, на которой как жемчужинки на нитке нанизаны сидрерии.

Прогулявшись немного по этой улице и насмотревшись зрелища от официантов по разливу этого напитка, а иначе это и не назовешь, не возможно не удержаться и не заглянуть в один из ресторанчиков. Потребление сидра в Астурии это целое ритуальное действо! Откупорив бутылку сидра, официант вам сам его нальет в стаканы. Для этого одной рукой он высоко поднимет бутылку с сидром, а в другую руку с стаканом максимально опустит. Струя сидра, преодолевая высоту 1,5 метра, попадает в стакан уже обогатившись кислородом. Попадая в стакан, струя сидра также разбрызгивается и насыщается кислородом. Получается свежеизготовленный газированный напиток, который нужно незамедлительно выпить. Выпивая сидр, принято один глоток оставлять в стакане и затем выливать его на пол или в специально стоящие на полу баров емкости. Версий этому ритуалу множество, так что выбирайте, кому что больше нравится:

  • Выливая последний глоток на землю, вы тем самым отдаете дань земле-матушке, взрастившей урожай;
  • В былые времена в компаниях пили с одного стакана и этим действом каждый пьющий ополаскивал стакан после себя
  • Данный жест показывает, что вы не жадный, чтобы выпивать всё до последней капли

В общем, какую бы версию вы не выбрали, а ритуал веселый и сохранился до наших дней. Правда благодаря этому запах вокруг сидрерий круглые сутки стоит хмельной.

Десерты.

Астурия славится своей страстью к сладкому далеко за пределами своего региона. Как и вся кухня этого региона, десерты Астурии очень вкусные, сытные, домашние, без особых изысков и очень больших размеров. Обилие яблок, молока и сливочного масла в этом регионе и породили множество разнообразных рецептов. В астурийской семье вас обязательно угостят сладкой яблочной тортильей, изготовленной из карамелизированных яблок, молока и яиц. Из яблок также готовят яблочный пирог (tarta de manzana), яблочные гренки (torrijas de manzana), яблочный пудинг, яблоки запекают в духовке с различными начинками, готовят яблоки с ванильным кремом (manzanas а la crema) и множество других десертов.

Кондитерские магазины городов и поселков Астурии вас также поразят своим разнообразием и восхитительным вкусом.

Los carbayones – нежнейшие бисквитные пирожки с начинкой из яйца, молотого миндаля и сахара и глазированные сиропом из сока лимона, сахара и корицы. Возможно, самые знаменитые и самые вкусные карбайонес делают в Овьедо в кондитерской Pastelería Camilio de Blas, основанной в 1914 г.

Casadielles - типичный астурийский десерт. Пирожки с начинкой из орехов (грецких орехов и\или фундука), сахара и аниса, посыпанные сахаром или сахарной пудрой. Традиционно готовятся на Рождество, Пасху и патрональные праздники.

El Botijo - типичная сладость из города Кангас де Онис - пирожное из песочного теста на сливочном масле в виде цилиндрика, внутри которого шоколадная паста, а сверху лесные орехи, залитые шоколадной глазурью.

А также любая кондитерская лавка вас порадует разнообразием песочных и миндалевых печенюшек различных размеров и с различными добавками (орехи, шоколадные глазури, корица и проч) В Астурии также обязательно рекомендуем попробовать торт «3 шоколада» - искушение для каждой сладкоежки!