Кухня Кантабрии

Географическое положение Кантабрии от берегов Атлантического океана, вдоль изумрудных склонов гор к высокогорным вершинам Кантабрийской Кордильеры, обособленность региона на протяжении большей части истории Испании, сформировали здесь свою оригинальную и разнообразную кухню, признанную одной из лучших в Испании. Многие традиционные ныне блюда для других регионов, берут свои корни именно от традиционных блюд Кантабрии.

Трудно выделить один из пластов продуктов, который бы полностью характеризовал кухню Кантабрии. Общее ,что объединяет кантабрийскую кухню – это простота приготовления, высочайшее качество и свежесть исходного продукта и стремление сохранить его первоначальный вкус.

Рыба и морские деликатесы

Это конечно первое, что характеризует кухню прибрежной полосы Кантабрии. Богатый подводный мир чистейших холодных вод Атлантического океана с древнейших времен формировал основной рацион местных жителей. И сегодня разнообразие на местных рыбных рынках шокирует даже искушенных гурманов. Основные виды потребляемой рыбы: мерлуса, треска, бесуга, сибас, морской черт, камбала, морской язык, морской окунь, сардины, скумбрия, анчоусы и белый тунец. Рыбу жарят в кляре, жарят на углях, на раскаленной плите, запекают в духовке, варят рыбный суп, тушат с картофелем, маринуют и засаливают (только треску). При выборе рыбы на рынке, есть очень интересная закономерность: чем страшнее рыба, тем она вкуснее. Рыбу, по размерам меньше ладошки, в основном используют для приготовления супов, которым она придает неповторимый аромат.

Отдельно нужно сказать об анчоусах и белом тунце. Это особые национальные гордости Кантабрии. Анчоусы из Сантоньи известны во всем мире и признаны лучшими. 80% потребляемых анчоусов в Испании из этого маленького рыбацкого городка, в котором расположено 50 фабрик по их переработки. В отличии от юга Испании, где очень популярны в летний период жареные сардинки, в Кантабрии предпочитают жареные анчоусы, которые в данной интерпретации называются бокартес. И нужно отметить, что по своим вкусовым качествам они во многом превосходят сардины.

В отличии от популярного во всем мире красного тунца, в прибрежных водах Кантабрии водится северный белый тунец, или как его здесь ещё называют бонито (красавчик). Отличается более мягким изысканным вкусом. Из него здесь варят традиционную мармиту, рагу из тунца, перца и картофеля с непередаваемым ароматом, придаваемым специями. Тунца также жарят на раскаленной плите, в консервированном виде добавляют во все салаты, картофельную тортилью и обычный омлет. Из отварного бонито готовят восхитительный винегрет, в готорый могут добавляться все морепродукты без исключения. В Кантабрии такое блюдо называется сальпикон. И в летний период основным ингредиентом сальпикона является именно белый тунец бонито.

Разнообразие же морских деликатесов здесь такое, что и половине из них нет перевода на русский язык.  Осьминоги, кальмары всевозможных размеров, каракатицы, креветки, лангусты, лангустины, омары, крабы, мидии и всевозможные ракушки, морские улитки - вот лишь неполный перечень того, что можно здесь встретить на рыбных прилавках. Кстати, на любом рыбном рынке Кантабрии вас всегда встретит потрясающий свежий запах морской волны.

Из наиболее распространенных блюд из морепродуктов здесь нужно отметить рабас, жареные кольца кальмаров, с которых принято начинать воскресное или субботнее утро в сопровождении бокала белого вина.

Как аперитив также очень популярны ракушки (альмехас) всевозможных размеров, приготовленные в белом соусе с чесноком и петрушкой. Самыми знаменитыми в Кантабрии являются альмехас, которые собирают в заливе бухты Сантандер в посёлке Педреня.

Кальмаров небольших размеров, которых здесь называют чипиронес, принято фаршировать, в ресторанах часто подают в соусе из чернил каракатицы или жареные с луком. Самые вкусные чипиронес в Кантабрии также вылавливают в бухте Сантандер.

Каракатица очень популярный морепродукт в зимний период. Её готовят в соусе из собственных чернил. Хозяйки дома в соус для неё также добавляют картофель.

В Кантабрии есть свои фермы, на которых выращивают устриц и мидий.

Молочные продукты

Межгорные и горные долины Кантабрии круглый год утопают в зеленых лугах, что способствует здесь развитию молочного животноводства. Молоко очень популярный продукт в Кантабрии, его здесь даже в автоматах продают, как в советские времена у нас продавали газировку. От разнообразия молока в Кантабрии голова идет кругом: от диетического обезжиренного до цельного, 9%- ной жирности. При этом очень вкусное, натуральное и очень дешевое. Естественно, там где много молока, всегда и много сыра. Кантабрия, наряду с Астурией, основной поставщик сыра на рынки Испании. Сыр готовят как из коровьего молока, так и из козьего и овечьего или из смеси всех трех. Сыры готовят ароматные, нейтральные по вкусу, копченные, с добавлением различных приправ.

Сыр может быть свежим, аналог нашей брынзы или выдержанным. Наиболее популярным является сливочный сыр Queso nata de Cantabria, основной объём которого в Кантабрии производят в монастырях.

Одним из наиболее интересных по способу производства, а отсюда и пикантности вкуса, является сыр Bejes-Tresviso, который производится вручную из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, вызревает в течении 3-4 месяцев в известковых пещерах на высоте 2 000 метров над уровнем моря на территории Национального парка Пики Европы, где воздух по своей чистоте является эталоном!

Больших сырных заводов в регионе нет. Сыр в Кантабрии в основном производится на небольших семейных фабриках. У каждой семьи есть свой рецепт, передаваемый из поколения в поколение, отсюда и разнообразие ассортимента этого восхитительного продукта. Наиболее популярный способ употребления сыра в виде десерта в компании с мармеладом из айвы или абрикоса. А также в виде закуски к винам. Мягкие сорта сыра используются в приготовлении традиционных пинчос. Главные их компаньоны в пинчос – хамон, мармелад или карамелизированный лук, грецкий орех.

Также во многих барах Кантабрии вам предложат "сырную тарелку" из местных сыров.

Мясные блюда Кантабрии

Сочные заливные луга Кантабрии, в которых регион полностью утопает, способствует развитию здесь не только молочного, но и мясного скотоводства. Мирно пасущиеся овцы, козы и бычки -  типичный пейзаж Кантабрии. Здесь выведена даже собственная порода мясных бычков – туданка, ставших символом региона. Наиболее традиционным мясным блюдом являются говяжьи чулетоны, которые подают с печенным красным перцем. Это, в принципе, наши антрекоты, только имеют свою изюминку в приготовлении.

Также популярны всевозможные колбасы, которые здесь готовят не только из домашних, но и из диких животных: кабанов, оленей, косуль. Из мясного фарша готовят альбондигос, аналог нашим тефтелям, только без добавления риса. Главное в их приготовлении – оригинальный соус из белого вина и при подаче сверху на них кладут жареное яйцо. Это блюдо популярно в барах в виде тапас, подаваемых на маленьких блюдцах.

Бобовые

Всевозможные сорта фасоли различных цветов и размеров настоящий культ кухни Кантабрии. Зачастую фасоль продают в сувенирных лавках как местный раритет. Нужно заметить, что фасоль здесь относительно дорогая, по сравнению с Российским рынком.

Готовят блюда из фасоли в основном в зимний период, так как считаются тяжелой пищей. Кроме фасоли популярны горох типа нут, который может быть различных размеров, и чечевица. Основные горячие жидкие блюда, похожие на супы, готовят из фасоли и чечевицы.

Самым известным и популярным блюдом из фасоли в Кантабрии, которое едут сюда попробовать со всех уголков Испании, является косидо монтаньес.

Его готовят из белой фасоли, капусты и разнообразных мясных продуктов: сало, копченное мясо, колбаски чорисо, кровяная колбаса, свиные потрошки, ну и просто кусочки свинины. Блюдо это родом из горных регионов, очень сытное и тяжелое, так как придумано было пастухами, которые за день проходят по горам и долам десятки километров. В силу своей сытности больше популярно в зимний период.

В горной долине Лиебана готовят другую разновидность косидо – косидо лиебаньего. Основным ингредиентом этого блюда является горох нут. Чем мельче горох, тем лучше блюдо! Остальные ингредиенты такие же, как в косидо монтаньес. Различен способ подачи. Если косидо монтаньес подается как цельное рагу, то косидо лиебаньего разделяют на бульон, который подают в начале трапезы в виде супа и иногда заправляют его очень мелкой вермишелью, и затем, как второе блюдо, подают все остальное содержимое этого рагу: горох, мясо, овощи. А также отдельно жарится омлет с вареным мясом и также его кусочки добавляются в это блюдо.

Из супов в нашем понимании здесь готовят в основном суп из чечевицы, с добавлением картофеля, овощей, которые после варки измельчают блендером, и с добавлением пикантных колбасок чорисо и морсилья. Суп очень густой, как рагу. Популярен здесь прозрачный мясной бульон, который готовят из различных сортов мяса. Часто подается с добавлением в него белого вина. Типичен для баров горной местности. Популярен в холодное время года перед обедом. На многих барах висят таблички: «Hay caldo» (есть бульон). Но самым популярным супом в Кантабрии является, безусловно рыбный суп.

Мясо от приготовления бульона используют для приготовления крокетов, популярной закуски к белым винам. Основа крокетов – сливочный соус бешамель, в который добавляют мясо, хамон, креветки, из массы формируют шарики и обжаривают их в панировке.

Овощи

Мягкий влажный климат Кантабрии благоприятен для развития здесь овощеводства. Главный овощной символ кухни Кантабрии огромный красный сладкий перец. Для него здесь просто идеальные условия. Местные сорта перца достигают до 1 кг веса одного плода, которые выращивают в прибрежном городке Исла. Перец в основном употребляют в печеном виде, как для салатов, так и как идеальный аккомпонент к мясу и к маринованным анчоусам. Основная закуска из анчоусов это: анчоусы, полоски печеного красного пеца, все это приправляется чесноком и обильно заливается ароматным оливковым маслом. Лучшая в мире закуска готова!

Мелкие тонкостенные сорта красного перца в печеном виде используют для фарширования. Основные начинки – конечно же морепродукты, приправленные майонезом. Подается как холодная закуска, без термической обработки. Также перцы фаршируют мясом бычьих хвостов, кровяной колбасой, треской или тунцом. В этом случае они подаются как горячее блюдо.

Другими характерными овощами являются всевозможные листовые салаты, огромные помидоры из поселка Галисано, различные сорта капусты, стручковая зеленая фасоль, баклажаны. Связки из местного лука и чеснока в Кантабрии непременный атрибут сувенирных лавок. Так как именно они, вкупе с оливковым маслом являются основными специями на кухне. Из местных сортов лука в основном популярен красный лук. Салат из помидоров и листового салата, с добавлением лука, белого тунца и оливок – непременный атрибут семейного обеда и ужина.

Десерты

Обилие молока, сливочного масла и сыра породило в Кантабрии и свои характерные десерты, популярные во всей Испании. Кесада пасьега – знаменитый пирог горной долины Пас, чем то напоминает нашу творожную запеканку, только готовится из сливок и молока. Другая знаменитая выпечка из долины Пас - собаос, сочные бисквиты, приготовленные из местного сливочного масла. Кесада и собаос со стаканом домашнего молока - самый популярный завтрак в Кантабрии.

В каждом регионе Кантабрии есть свои рецепты сладостей из слоенного теста, которое здесь очень популярно. В Кантабрии есть городок Ункера, который специализируется на выпечке из слоеного теста. В местных барах вы можете купить на завтрак "медвежьи ушки" размером с медвежью голову или "язычки" гигантских размеров. А иногда вам их просто здесь могут подать в качестве бесплатной закуски к любому напитку, будь то кофе или бокал белого вина.

И конечно же «arroz con leche», куда же без него в Испании, особенно в самом молочном регионе. Это наша молочная рисовая каша, только подается сильно охлажденной и сверху эту сладость посыпают корицей. Для русского просто каша, а для испанца – изысканный десерт.

Другой очень популярный и изысканный десерт из молочных продуктов - сырный торт. У каждой хозяйки есть свой рецепт. Мне же больше нравятся старинные рецепты этого тортика, который готовят из козьего сыра с запеканием в духовке.

Для рождественского стола готовят специальный десерт «tostadas de Navidad». Не смотря на всю свою праздничность, это ломтики белого батона, типа нашего нарезного, вымоченные в молоке с яйцом и сахаром и поджаренные. Готовятся накануне Рождества, заливаются сиропом и уже размякшие подаются в праздничную ночь. Это типичный пример того, что традиционная кухня Кантабрии уходит своими корнями в простую сельскую кухню. И ещё одним популярным местным десертом является «leche frita» (жареное молоко). Очень нежный и очень сладкий десерт из сливочного крема, обжаренный в карамели.

Напитки

Из вин в Кантабрии наибольшим предпочтением пользуются белые сорта в силу двух причин. Во первых, климат Кантабрии благоприятен в основном для выращивания белых сортов винограда, во вторых, рыбная кухня Кантабрии сочетается больше с белыми винами. Очень редко в барах здесь можно встретить людей, берущих в качестве аперитива красное вино. Многие туристы, приезжающие в Кантабрию, впервые открывают для себя белые вина. Пожалуй здесь сам воздух, пропитанный ароматами океанического прибоя сочетается только с легким белым вином.

Из местных, кантабрийских вин можно отметить рислинги, альбариньо, годельо, совиньон.

Из традиционных аутентичных напитков в Кантабрии популярна виноградная самогонка орухо. На её основе делаются многочисленные ликеры с добавлением трав, меда, сливочного крема, фруктов, цитрусовых и других. Основные заводы по его производству находятся в городе Потес и его окрестностях (горные долины Лиебана). В Потесе, на главной площади, рядом с храмом стоит памятник самогонному аппарату, пожалуй единственный в мире в своем роде. В честь этого напитка, ежегодно, в начале ноября, в Потес проходит праздник, который открывает мэр города разжиганием костра под самогонным аппаратом. Орухо в Кантабрии продают не только в алкогольных отделах магазинов, но и в сувенирных лавках. Его пьют сильно охлажденым в качестве дижестива и добавляют в чай из горных трав.

Здесь отдельно бы хотелось отметить культуру потребления крепких алкогольных напитков, таких как орухо, текила и ром. Во время основного потребления пищи в основном употребляют вино, пиво или воду. Еду никогда не запивают крепким алкоголем. Крепкий алкоголь подается когда уже всё съедено и со стола убрано, в том числе и десерт. Так сказать заключительная рюмочка для улучшения пищеварения. В Кантабрии в ресторанах вам в первую очередь предложат орухо.

Надеюсь, что этой статьей я смогла немного разрушить ваши стереотипы о кухне Испании. Как видите, ни паэлья, ни гаспачо, ни красное вино с сангрией не являются основой кухни Кантабрии, одного из регионов огромной и такой разной Испании!

А как же паэлья? спросите вы. Да, её готовят по большим семейным праздникам и в основном в холодное время года. Но основой кухни Кантабрии она не является. Здесь такое разнообразие морских продуктов по доступным ценам, что разбавлять их рисом нет необходимости.

Ваш гид в Кантабрии Елена Вивас Гарсия