Как разнообразно географическое положение древнего королевства Наварра, так и разнообразна кухня этого уникального региона. Наваррская кухня имеет очень древние корни, как и само Королевство Наварра. Первая кулинарная книга Кодекс Калицтинос» (Codex Calixtinus) здесь была написана ещё в 12 веке! Многие кулинарные традиции из глубины веков дошли и до наших дней. Главными компонентами кухни Наварры являются дичь, мясо домашнего скота и большое разнообразие овощей.
Рыба.
Наварра не имеет морских границ, поэтому самой традиционной рыбой здесь является речная. Наиболее популярна речная форель trucha. Готовят её здесь жареной на углях или на раскаленной сковороде, а также запекают в духовке. Форель непременно готовят фаршированной. В качестве наполнителя могут быть выбраны различные овощи. Но наиболее популярным рецептом является форель фаршированная красным перцем и хамоном.
Из морской рыбы наиболее популярной здесь является треска. Из соленой и вымоченной трески здесь готовят традиционное Ахоаррьеро (Ajoarriero) из кусочков трески, помидора, чеснока, лука, перца и картофеля.
Мясо.
Мясо, пожалуй, является основой кухни Королевства Наварра. В зависимости от региона есть и приоритеты в местной мясной кухне. Так, в горных северных регионах Наварры предпочитают лесную дичь - перепел в шоколаде (perdices al chocolate), голуби Эчалара (palomas de Echalar), широко распространены блюда из крольчатины и зайчатины. Их мясо применяют для начинки пирожков и пирогов, а также жарят, парят, запекают. Conejo primavera – традиционное наваррское блюдо из крольчатины с овощами, которое следует попробовать каждому путешествующему по региону!
Наварра является районом контролируемого происхождения говядины (ДО — Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea). Говядину здесь предпочитают готовить целым куском, жареным на углях или раскаленной сковороде.
Из свинины здесь готовят разнообразные колбасы, известные по всей Испании. Чисторра – тонкая продолговатая колбаса, не требующая длительного вызревания. Её обычно готовят от 1 до 25 дней. В её состав входят свинина, сало, красный перец, чеснок, соль и сахар. Её обычно обжаривают с двух сторон, и кладут в булку. Получается традиционный наваррский бутерброд.
Другая традиционная колбаса – чорисо, которую готовят из свинины, говядины, красного перца, чеснока, соли и сахара. Это сырокопчёная колбаса, которая имеет длительный период вызревания, может долго храниться без холодильника. Кстати, чорисо в холодильнике хранить вообще не рекомендуется, дабы избежать её затвердения.
Но наибольшую популярность в Наварре имеет мясо барашка. Это, пожалуй, основное мясное блюдо на местном столе. Так как большую часть территории Наварры покрывают засушливые степи, то исторически здесь на протяжении тысячелетий разводили овец. Местная баранина характеризуется невысокой жирностью и белым или бледно-розовым цветом, мясо очень нежное и сочное. Традиционно баранину в Наварре готовят в печи или запекают на раскаленных углях.
Овощи.
Овощи необычайно популярны на кухнях наваррских хозяек и ресторанов. Настоящим символом кухни Королевства Наварра является белая спаржа. Её здесь подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как отдельное самостоятельное блюдо, используют для приготовления традиционных пинчос.
Зеленый листовой салат всевозможных сортов также один из основных спутников наваррской кухни. В начале обеда вам обязательно подадут салат в качестве закуски. И какие бы наполнители салата не составляли его вкусовую палитру (кальмары, анчоусы, тунец, помидоры, мясо дичи), основным его компонентом будет свежий хрустящий листовой салат.
Другим популярным и типичным для Наварры овощем является артишок. Его здесь подают вареным, жареным, тушеным. Самым простым и вкусным блюдом из артишока здесь является следующий рецепт. Артишоки очищают, разрезают на 4 части и варят в воде, с добавлением лимонного сока. Пока артишоки готовятся, на сковороде разогревают оливковое масло, обжаривают чеснок, порезанный кольцами, добавляют мелко порезанный бекон и заправляют черным перцем и винным уксусом. Соус готов! Готовые артишоки выкладывают на блюдо и поливают горячим соусом. Очень просто, вкусно и полезно! Другое популярное блюдо из артишоков – артишоки с альмехами. Альмехи это разновидность многочисленных ракушек, имеющих много и вкусного мяса, а потому придают характерный насыщенный морской вкус.
Также, в кухне Наварры популярны огуречная трава и кардо. Кардо – это местный овощ, окультуренный чертополох. Готовят его также, как и артишоки и добавляют в супы.
В отличии от Зеленого берега Испании, перцы в Наварре выращивают небольшие, тонкостенные, красные. Эти перцы Наварры популярны по всей Испании. Их в основном используют для фарширования, а также добавляют в салаты и в качестве гарнира к говядине. Обычно в продажу попадают в виде консерв, уже запеченные, очищенные от тонкой кожицы и в оливковом масле. То есть, абсолютно готовые к употреблению. Выращивают их на юге Наварры.
Как и по всей северной Испании для приготовления первых блюд в Наварре в основном используют фасоль и горох.
Ещё одним кулинарным символом Наварры является черешня, в честь которой здесь проходят многодневные праздники-ярмарки в местечке Милагро. На этих праздниках хозяйки участвуют в конкурсе на самую вкусную и оригинальную выпечку их этой вкусной ягоды, фермеры тоннами выставляют на торги свой урожай, народные умельцы демонстрируют свои навыки, ну а все празднующие могут погрузиться в атмосферу сельского праздника и вкус этой ранней солнечной ягоды.
Напитки.
Виноградную лозу на территории современной Наварры возделывали с незапамятных времен. Наваррские вина, в отличие от большинства своих других испанских собратьев, издавна были довольно популярны, в том числе и по другую сторону Пиренеев. К концу 18 века вина Наварры стали главной статьёй экспорта региона. Сегодня в регионе главенствуют прекрасные розовые вина, фруктовые и тонкие, одни из самых знаменитых испанских вин этого типа, олицетворяющие виноделие Наварры. Также Наварра известна очень хорошими красными винами - глубокими, значительными и многогранными. Любопытно, что усилия наваррских виноделов улучшить качество своих красных вин многими воспринимаются как своего рода героизм - ведь их постоянно сравнивают с продукцией соседней Ла Риохи, ближайшего соседа и конкурента. Эти вина действительно имеют некоторые общие черты, но отличаются своим ярко выраженным характером. Сухие белые вина Наварры менее известны. Но некоторой популярностью пользуются сладкие белые вина, из винограда позднего сбора. Стоит сказать, что очень и очень многие наваррские вина, сочетающие в себе отличное качество и невысокую цену, пользуются большим успехом во всем мире. А по самой Наварре проложено несколько «винных путей», путешествуя по которым вы познакомитесь с культурой и виноделием этого прекрасного региона.
Но настоящей алкогольной визитной карточкой региона является Пачаран. Пачаран это местный ликер на основе анисовой водки из ягод терновника или дикой вишни (дело в том, что в Испании вишню не культивируют и здесь это дикая лесная ягода). Крепость этого напитка порядка 30%. Употребляется с большим количеством льда после еды для лучшего пищеварения. Примечательно, что во всех супермаркетах Наварры, в период созревание вишни и терновника анисовую водку выставляют в первые ряды на прилавках, так как многие хозяйки до сих пор готовят пачаран в домашних условиях.
Сыры.
Как и в любом другом регионе Испании в Наварре очень популярны сыры. В июне в городе Эчалар проводится праздник, посвященный этому популярному продукту. Производители из различных регионов Наварры съезжаются сюда, чтобы принять участие в конкурсе за звание лучшего сыра региона. И это не просто дегустация сыров, а настоящий народный праздник с народной музыкой, песнями, танцами и демонстрацией товаров народных промыслов различных областей.
Издревле здесь готовили сыры только из овечьего и козьего молока, чему способствовали климатические условия региона. Самым популярным и известным сыром Наварры является Ронкаль (Roncal) - один из лучших твёрдых сыров Испании. Производится из не пастеризованного молока овец породы лача в долине Ронкаль, которая находится на северо-востоке Наварры.
Сыр Ронкаль охраняется национальной системой контроля качества (Denominación de Origen). Это твёрдый сыр, вызревающий минимум 4 месяца. Головки цилиндрической формы весом от 1 до 3 кг покрыты натуральной толстой коркой с серой плесенью. Мякоть плотная, маслянистая, слегка зернистая, которая легко крошится при разрезании. Цвет: от белого до янтарного (зависит от выдержки). Обладает острым, слегка пряным вкусом.
Также, как и в Стране Басков, в Наварре популярен сыр Идиасабаль, один из самых знаменитых сыров Испании. Охраняется Национальной системой контроля качества. Идиасабаль сыр с копченой на углях бука и вишни коркой. Сыр Идиасабаль изготавливают из молока овец породы лача, пасущихся в горных регионах Наварры. Сырое молоко этих овец и есть основа и главный секрет вкуса этого сыра, а также жесткий контроль за производством сыра от сырья до вызревания. Рецепт этого сыра используется сотни лет. Никаких импровизаций!